РЕЦЕПТЫ коктейлЕЙ евгения шашина
Функция и форма
Эксклюзивная коктейльная карта для проекта ALCHIMIUM 4 июля 2025
ТЕКСТИЛЬ СТЕПАНОВОЙ
Геометрический и сливочно-ягодный коктейль, отсылающий к работам Варвары Степановой. Структурный и в то же время лёгкий
- Ингредиенты
на 1 порцию, ~170 мл- 40 мл П/ф Дистиллят Рикота
- 30 мл П/ф Кордиал Клубника–Эстрагон
- 30 мл Кокосовая вода
- 70 мл Игристое вино (Bruni Rosé или аналог)
- Полуфабрикаты
П/ф Дистиллят Рикота- Водка Orthodox — 3500 мл
- Рикота — 3000 г
- Технология: мацерация в вакуумном пакете 12 ч → дистилляция в роторном испарителе.
- Выход: ~3000 мл
- Гидролат клубники — 550 мл
- П/ф Эстрагоновый сахар — 140 мл
- Кислоты: молочная (3,3 г), винная (4,4 г), яблочная (1,6 г)
- Гумми-арабик — 40 г
- Технология: растворение компонентов, фильтрация.
- Выход: ~750 мл
- Эстрагон — 300 г
- Сахар — 300 г
- Технология: олео-сахарум (24 ч)
- Выход: ~180 мл
- Приготовление
- Метод: Build
- Бокал: Highball
- Лёд: стик
- Декор: текстильная лента (съедобная сахарная бумага)
ДИАГОНАЛЬ ВРЕМЕНИ
Динамика эпох, многослойный вкус с горечью и охлаждающей текстурой ревеневого сорбета
- Ингредиенты
на 1 порцию, ~120 мл- 10 мл П/ф Дистиллят Розовый перец
- 30 мл П/ф Дистиллят Бурбон–Арбуз
- 20 мл Кампари
- 20 мл Чинзано Россо
- 40 мл П/ф Сорбет Ревень
- Полуфабрикаты
П/ф Дистиллят Розовый перец- Водка — 1000 мл
- Розовый перец — 20 г
- Технология: мацерация 6 ч в вакууме → дистилляция в роторном испарителе
- Выход: ~1000 мл
- Бурбон — 1000 мл
- Арбуз — 1000 г
- Пектиназа — 0.1–0.15 г
- Технология: мацерация с пектиназой 3–4 ч → фильтрация → дистилляция в роторном испарителе
- Выход: ~900 мл
- Ревень — 3500 г
- Вода — 800 мл
- Инулин — 50 г
- Декстроза — 100 г
- Лимонная кислота — 20 г
- Сахар — 350 г
- Технология: пробить, пастеризовать, заморозить в шокере, пробить в PacoJet
- Выход: ~2400 мл
- Приготовление
- Метод: Shake & fine strain
- Бокал: Double Old Fashioned
- Лёд: крупный куб
- Декор: замороженный редуцио из арбузного бурбона
КРАСНЫЙ КЛИН
Минималистичный, чистый, пряный и умный коктейль, отсылающий к супрематизму и углу атаки вкуса
- Ингредиенты
на 1 порцию, ~95 мл- 50 мл П/ф Дистиллят Тимут
- 20 мл П/ф Сладкий Гекуро
- 25 мл П/ф Яблочный Верджус
- Полуфабрикаты
П/ф Дистиллят Тимут- Водка Orthodox — 1000 мл
- Перец тимут — 20 г
- Технология: мацерация в вакууме 12 ч → дистилляция в роторном испарителе
- Выход: ~1000 мл
- Вода (65°C) — 1000 мл
- Гекуро — 25 г
- Сахар — 1000 г
- Технология: заваривание 1 мин, фильтрация, смешивание
- Выход: ~1650 мл
- Яблочный сок — 1000 мл
- Яблочная кислота — 15 г
- Технология: перемешать, отфильтровать
- Выход: ~1000 мл
- Приготовление
- Метод: Stir
- Бокал: Rocks
- Лёд: глыба
- Декор: треугольник из яблочного желе (можно с супрематистским узором)
БАШНЯ ТАТЛИНА
Орехово-банановая структура с кофейным оттенком, поданная с чистотой и архитектурной логикой — отсылка к Памятнику III Интернационалу
- Ингредиенты
на 1 порцию, ~90–100 мл
(Точные пропорции можно подстроить в зависимости от сладости и текстуры)- 40 мл П/ф Дистиллят Арахис
- 20 мл П/ф Банановая вода + олео
- 15 мл П/ф Гидролат кофе
- 15 мл П/ф Кокосовый сироп
- Полуфабрикаты
П/ф Дистиллят Арахиса- Водка — 3000 мл
- Арахисовая паста — 1000 г
- Технология: пробить в блендере → оставить в вакууме на несколько часов → дистилляция в роторном испарителе
- Выход: ~2300 мл
- Бананы — 2000 г
- Вода — 300 мл
- Пектиназа — 0.35 г
- Технология: пюре + вода + пектиназа → 50°C су-вид → фильтрация → добавить банановый олео
- Выход: ~900 мл
- Эспрессо — 500 мл
- Технология: дистилляция в роторном испарителе
- Выход: ~450 мл
- Кокосовая вода — 400 мл
- Сахар — 400 г
- Ароматизатор Кокос — 1 г
- Технология: растворить в подогретой воде
- Выход: ~750 мл
- Приготовление
- Метод: Shake
- Бокал: Tumbler
- Лёд / декор: глыба (высверлить конус → залить желе с красителем → заморозить)